NICO
[Ιανoυάριος 2008]
Ο ελληνικής καταγωγής Nico Ladenis με σπουδές στα οικονομικά και κανένα βαρύγδουπο όνομα να τον υποστηρίζει, είναι ο αυτοδίδακτος σεφ που άφησε το στίγμα του στη γαστρονομία και έφτασε να είναι ένας από τους πιο επιτυχημένους και αναγνωρισμένους επαγγελματίες του χώρου. Οξύθυμος και αυστηρός στις αρχές του, έκανε το αδιανόητο: επέστρεψε το τρίτο αστέρι της Michelin, αμφισβητώντας το θεσμό και τη λογική του. Ήταν η δεύτερη φορά που το κέρδιζε.
Η προσωπικότητά του υπήρξε αμφιλεγόμενη, ένα όμως πράγμα δεν αμφισβητήθηκε ποτέ: η δεξιότητά του και η γαστρονομική του άποψη. Αποκηρύσσει το επιτηδευμένο και πιστεύει ολόψυχα στην απλότητα. Κατά τη γνώμη του, ένας σεφ πρέπει να πειθαρχεί στα υλικά του, να είναι ακριβής και να αποφεύγει τους πολλούς πειραματισμούς.
Ο άνθρωπος που έκανε το Dulwich του Λονδίνου γαστρονομικό προορισμό, παραδίδει στο κοινό ένα βιβλίο με τις δικές του συνταγές, όλες έξοχες και κυρίως, πραγματοποιήσιμες σε κάθε κοινή κουζίνα. Μετά την απολαυστική εισαγωγή του, το βιβλίο ακολουθεί μια κατάτμηση της ύλης με βάση τα γένη του φαγητού (κρέας, ψάρι, λαχανικά, σάλτσες, γλυκά) και διαθέτει όλες τις χρήσιμες πληροφορίες που αφορούν την μέτρηση των υλικών και την παρασκευή των βάσεων των συνταγών του, από ζωμούς μέχρι ζύμες.
Οι σχεδόν μαθηματικά γραμμένες συνταγές και η λιτή εικονογράφηση επιρρώνουν τη γνώμη ότι αυτό το βιβλίο έχει γραφεί όχι τόσο για να γίνει οδηγός για την κουζίνα, όσο για να εμπνεύσει το μάγειρα, τον σεφ, το λάτρη του φαγητού και να καταγράψει την τόσο ενδιαφέρουσα πορεία του, όπως ο ίδιος τη διηγείται.
Σολομός μαρινάτος
Μισό (ολόκληρο) σολομό φιλεταρισμένο
110γρ κρυσταλλική ζάχαρη
220γρ αλάτι
Ξύσμα από 4 λεμόνια
1 γεμάτο κουταλάκι του γλυκού φρέσκο τζίντζερ τριμμένο
1 κουταλάκι του γλυκού χοντροτριμμένοι κόκκοι λευκού πιπεριού
1 ματσάκι ψιλοκομμένος μαϊντανός.
1. Ελέγξτε το φιλέτο σας για τυχόν κόκκαλα που μπορεί να έχουν απομείνει στη ράχη, αφαιρέστε ό, τι περιττό.
2. Χαράξτε σε βάθος 2-3εκ. την πλευρά με την πέτσα του φιλέτου, ζικ-ζακ, σε όλο το μήκος του ψαριού.
3. Ανακατέψτε όλα τα υλικά.
4. Κόψτε ένα ανάλογο κομμάτι μεμβράνης (αν είναι πολύ ψιλή, χρησιμοποιείστε 2 κομμάτια, το ένα πάνω στο άλλο) και απλώστε το μισό μίγμα.
5. Τοποθετήστε επάνω στην πάστα το σολομό και καλύψτε τον με το υπόλοιπο μίγμα.
6. Τυλίξτε και σφραγίστε όσο πιο καλά μπορείτε τη μεμβράνη γύρω από το σολομό.
7. Αφήστε στο ψυγείο για 24 ώρες.
8. Αφαιρέστε τη μεμβράνη, απομακρύνατε το μίγμα και ξεπλύνετε το ψάρι σε κρύο νερό για να απομακρυνθεί κάθε ίχνος μίγματος. Ταμπονάρετε το ψάρι με μια καθαρή πετσέτα μέχρι να στεγνώσει και ξαναβάλτε στο ψυγείο.
9. Όποτε θέλετε να καταναλώσετε, κόβετε λεπτές φέτες και σερβίρετε με λάδι και άνηθο.
Συνήθως, το πιάτο σερβίρεται με μουστάρδα, άνηθο και dressingζάχαρης.