The Sauce Bible
[Νοέμβριος 2009]
Ο saucier ήταν ένα πρόσωπο που ανέκαθεν μετουσίωνε την έννοια της μαγειρικής τέχνης, μια σπάνια ράτσα. Ο Brillat Savarin είχε κάποτε γράψει “ψητάς (rotisserie) γίνεσαι, σαλτσάς (saucier) γεννιέσαι”. Θέλει, πράγματι, πολύ μεγάλο ταλέντο και μαζί επίμονη και λεπτομερή ενασχόληση για να μπορέσεις να κατανοήσεις τον τρόπο και τη λογική πίσω από τις σάλτσες. Η ρήση του Raymond Oliver για όσους έχουν ασχοληθεί με το αντικείμενο είναι λακωνική και υπερακριβής: “η σάλτσα δεν είναι τα υγρά του φαγητού, αλλά η ψυχή του και θέλει μαεστρία και τη δυνατότητα ελιγμού ανάμεσα στα υλικά, το χώρο και το χρόνο για να μπορέσεις να φτιάξεις μια εξαιρετική σάλτσα”. Πολλά πράγματα αλλοιώθηκαν στη γαστρονομία και τη διατροφή μέσα στο πέρασμα των αιώνων και ο τρόπος με τον οποίο χαρτογραφούνται οι διάφορες τάσεις και μεταβολές μέσα από τις σάλτσες είναι μοναδικός.
Το κεφάλαιο σάλτσες δεν είναι απλό ζήτημα και κανονικά, δεν προορίζεται για τον πρωτοείσακτο στη γαστρονομία. Ανήκει στα πολύ βαθιά νερά και για να συλλάβεις τη λεπτομέρειά του θέλει μεγάλη υπομονή. Είναι ένας θαυμαστός κόσμος σχετικά αχαρτογράφητος, μέχρι σήμερα τουλάχιστον. Αναφορές σε σάλτσες υπάρχουν, μεταξύ άλλων, σε όλα τα βιβλία μαγειρικής –άλλωστε, ο κάθε μάγειρας που δημιουργεί μια συνταγή, αναγκαστικά δημιουργεί και μια σάλτσα. Εγχειρίδια, όμως, αφιερωμένα σε αυτές υπάρχουν λίγα και πολύ λιγότερα προορισμένα για μη επαγγελματίες. Ο Larousse, με τη διδακτική εμπειρία του Culinary Ιnstitute of America και έναν πολύ λιτό τρόπο, καλύπτει αυτό το κενό, παραδίδοντας έναν πλήρη οδηγό στη σάλτσα, ο οποίος απευθύνεται στον ερασιτέχνη γαστρονόμο, που χρειάζεται ένα εύχρηστο και περιεκτικό βιβλίο αναφοράς. Με διαγράμματα που περιλαμβάνουν όλες τις μητρικές σάλτσες και τα παράγωγα τους, στις περίπου 400 σελίδες του βιβλίου παρελαύνουν, αν όχι όλες, οι περισσότερες από τις γνωστές σάλτσες, μερικές από τις οποίες έφτασαν να καθορίζουν ολόκληρες κατηγορίες συνταγών, καθιστώντας την καθιερωμένη ονοματολογία ιδιαίτερα σημαντική για τον λάτρη της γαστρονομίας που έχει τη διάθεση να εντρυφήσει.
Το βιβλίο απλοποιεί τη διαδικασία της υλοποίησης των συνταγών, περιγράφοντας με ακρίβεια τα υλικά και τις τεχνικές, ωστόσο, είναι μάλλον ανεπαρκές για τον απαιτητικό, που σύντομα θα ανακαλύψει ότι χρειάζεται κάτι περισσότερο για να κατακτήσει την εκτέλεση της σάλτσας. Πρόκειται για μια πολύ βασική παρτιτούρα, με την κεντρική μελωδική γραμμή. Εξυπηρετεί, όμως, με πολύ ευχάριστο και απλό τρόπο δυο στοιχεία που δύσκολα θα τα βρείτε σε άλλο εγχειρίδιο: κάνει μια συνολική καταγραφή όλων των γνωστών σαλτσών, με τα υλικά και τον τρόπο παρασκευής τους, σε έναν εύχρηστο, παρά το μέγεθος του, τόμο και δίνει τη δυνατότητα να εξοικειωθεί κανείς εύκολα με την ονοματολογία που διεθνώς χρησιμοποιείται, αλλά και να αποκτήσει γνώση των μητρικών σε σχέση με τις παράγωγες σάλτσες, απαραίτητη για τους σοβαρούς μελετητές γαστρονομικών βιβλίων. Χωρίς να είναι αλάνθαστο, αφού θέλει να βάλει ρίγανη στο τζατζίκι (πιθανώς με ευθύνη του ομογενή που έδωσε τη συνταγή), το απλό αυτό βιβλίο ομαδοποιεί και διδάσκει ξεκούραστα, στο μέτρο που το χρειάζεται μια ερασιτεχνική βιβλιοθήκη.