Charlie Trotter’s Seafood
[Οκτώβριος 2012]
Το καλλιτεχνικό βλέμμα του καλού φωτογράφου, η επιστημονική αναπροσαρμογή των υλικών από τον ειδικό στη γαστρονομική χημεία και η επιλογή των κρασιών από τον διακεκριμένο master sommelier, επιστρατεύτηκαν σε αυτή την υψηλής αισθητικής και πρακτικής αξίας έκδοση για τις συνταγές του Charlie Trotter, που διατηρεί στο Σικάγο ένα από τα διασημότερα εστιατόρια του κόσμου.
Περισσότερα από 80 διαφορετικά είδη ψαριών, θαλασσινών και οστρακοειδών από θάλασσες, ποτάμια και λίμνες συνδυάζονται με καινοτόμα προσέγγιση, με μια φιλοσοφία που εγκαταλείπει τις γαλλικές αρχές και την crème freche και στρέφεται προς μια μεταχείριση των ψαρικών, με έμφαση στα λαχανικά, στα διακριτά επίπεδα υφής του πιάτου και στην ανάδειξη των φυσικών γεύσεων των πρώτων υλών, με πρωταγωνιστή το ψάρι.
Οι συνταγές κατηγοριοποιούνται με βάση το είδος κρασιού που τα συνοδεύει ιδανικότερα και περαιτέρω, τα κρασιά διαβαθμίζονται από τα ραφινάτα αφρώδη, ως τα μεστά κόκκινα, με τα πιάτα να τα παρακολουθούν, γεγονός που αναδεικνύει το βιβλίο σε ολοκληρωμένο οδηγό επίσημου γεύματος. Το Charlie Trotter’s Seafood θα ικανοποιήσει απόλυτα όσους αγαπούν το ψάρι και την υψηλή κουζίνα, αλλά και αφιερώνουν στο μαγείρεμα το χρόνο και το σεβασμό που του αναλογεί.
Είτε λάτρης της γεύσης, είτε λάτρης της εικόνας, ο αναγνώστης θα αποκομίσει έμπνευση για πειραματισμό. Πολύ καλά εικονογραφημένο και γραμμένο αναλυτικά, προσφέρει εναλλακτικές επιλογές για τα κάποτε δυσεύρετα ψάρια και άλλα υλικά που προτείνει, ενώ περιλαμβάνει καταλογογράφηση των ψαρικών βάσει υφής, γεύσης και διαθεσιμότητας ανά εποχή, σελίδες αφιερωμένες στις βασικές σάλτσες, ζωμούς, αρωματικά λάδια και άλλα που χρησιμοποιούνται στα πιάτα, ακόμα και ένα λεξικό με γαστρονομικούς όρους, ασυνήθιστα υλικά της κουζίνας και οινική ορολογία, αποκαλύπτωντας τις μυριάδες δυνατότητες του ψαριού στη σύγχρονη κουζίνα.
Sauvignon Blanc
Το άρωμα από βότανα και η αψάδα είναι τα στοιχεία με τα οποία συνήθως χαρακτηρίζεται αυτή η ποικιλία, παρόλο που η εμβέλειά του σε άρωμα και γεύση είναι κατά πολύ ευρύτερη. Το Sauvignon Blanc μπορεί και εκφράζει τόσο το terroir όσο και τους χειρισμούς του παραγωγού του. Μπορεί να υποστηρίξει μια μεγάλη γκάμα γεύσεων, από τις γήινες των λαχανικών μέχρι τις έντονα θαλασσινές. Τα καλά Sauvignon φέρνουν έναν λεπτό μεταλλικό τόνο στη γευστική εμπειρία, εξαιρετικό όπλο για τα περισσότερα θαλασσινά. Κλειδί για ένα καλό Sauvignon είναι το έντονα ξηρό τελείωμα. Υπάρχει πράγματι μια μακρά παράδοση από γλυκά Sauvignon Blanc, ωστόσο δεν ταιριάζουν καθόλου στις εδώ συνταγές, που ενσωματώνουν ιδιαίτερα ζωηρές και έντονες γεύσεις. Αξιοσημείωτα είναι τα ανοιξιάτικα λαχανικά που συνοδεύουν το ψάρι –πάντοτε φαγητό για Sauvignon- και η ελεύθερη χρήση φυλλωδών μυρωδικών σε αυτά τα πιάτα.